每年都享用陽澄湖大閘蟹，但一些常識(shí)性問題卻模糊不清。例如，隔年蟹和二秋齡是不是同一個(gè)概念？螃蟹的生殖周期，究竟是一年還是兩年？最近請(qǐng)教了不少有經(jīng)驗(yàn)的朋友，查閱了資料，才算理清頭緒。

眾所周知，螃蟹有生殖洄游的習(xí)性，“秋風(fēng)響，蟹腳癢”，這句諺語說的正是每年過了九月份，秋風(fēng)開始勁吹時(shí)，它們紛紛沿江而下，到達(dá)咸淡水交界的河口淺海區(qū)交配繁殖。雌雄蟹交配后數(shù)小時(shí)至十幾小時(shí)，就開始產(chǎn)卵。

一只雌蟹在成熟后，能產(chǎn)卵三四十萬粒，多的則可產(chǎn)卵九十萬粒以上。受精卵孵化出蚤狀幼體，最初是潔白晶瑩、接近透明的，經(jīng)過五次蛻殼（每次蛻殼需要七天左右），變成了大眼幼體這，就是人們通常所說的蟹苗。螃蟹在生殖洄游去淺海河口“旅行結(jié)婚”、繁殖后代的過程中，必須要經(jīng)過許多閘閥，所以獲得了“大閘蟹”的美名。陽澄湖水質(zhì)清澈，出產(chǎn)的螃蟹體形較大，肉質(zhì)鮮美，因此被稱作“清水大閘蟹”。

從上世紀(jì)六七十年代起，隨著沿江沿海地區(qū)不斷興修水利，大建閘閥，使螃蟹的洄游路線受到了影響。科技工作者便采取人工放養(yǎng)的辦法，幫助螃蟹的后代蟹苗搬家，讓它們改變洄游習(xí)性，到更加廣闊的水域里去成長(zhǎng)。

放養(yǎng)的蟹苗成長(zhǎng)迅速，一般兩三天后即蛻殼變?yōu)橛仔贰ｋS后在湖塘河溝的泥土中掘穴而居，靠攝取水草、底棲生物、動(dòng)物尸體和腐殖質(zhì)等為生。它們很快就可以長(zhǎng)到一二兩。一般長(zhǎng)到二秋齡以后，性腺開始成熟。所謂二秋齡，應(yīng)當(dāng)是指螃蟹從蟹苗（大眼幼體）開始，到長(zhǎng)成大閘蟹，一般會(huì)經(jīng)歷兩個(gè)秋天。即從今年九十月份，到明年九十月份或晚一些時(shí)候。打個(gè)通俗點(diǎn)的比方，它的生殖周期是兩虛歲，實(shí)際上是一周歲。如果捕撈的時(shí)間稍晚些，也不會(huì)超過十五六個(gè)月。從這個(gè)意義上說，每只成熟的螃蟹，都是隔年蟹。

民間歷來有“蟹立冬，影無蹤”的說法。意思是說，寒冬季節(jié)不再是品嘗螃蟹的季節(jié)。那時(shí)候，肉質(zhì)鮮嫩，脂滿膏豐的大閘蟹變得口感很硬，滋味也明顯差了。實(shí)行人工放養(yǎng)后，螃蟹的生殖期延長(zhǎng)了，元旦前后也能見到，但畢竟“大勢(shì)已去”。

以往有人把螃蟹放在避光的甏里，不讓它們亂動(dòng)，再投放一些稻谷，以維持螃蟹的生命，待到元宵節(jié)的時(shí)候再食用，稱作“看燈蟹”。這，則是另一種隔年吃蟹的方式。