大閘蟹，俗稱：螃蟹、大閘蟹、毛蟹、清水蟹等。學(xué)名為中華絨螯蟹。一般來說，大閘蟹特指長江系的中華絨螯蟹，盛產(chǎn)于蘇州陽澄湖。過去大閘蟹在長江口近海產(chǎn)苗，長成幼蟹后，逆長江洄游，生長在長江下游一帶的湖河港汊中。

  大閘蟹肉質(zhì)細嫩鮮美，營養(yǎng)豐富，含有人體必需的蛋白質(zhì)、鈣、鐵等營養(yǎng)元素，是獨具風(fēng)味的水產(chǎn)佳品，其藥用價值也很高，是傳統(tǒng)的食療藥方。經(jīng)過長期的自然選擇、生存競爭，大閘蟹對自然環(huán)境擁有了很強的適應(yīng)性。

  大閘蟹內(nèi)部有完整的呼吸、消化、循環(huán)和生殖系統(tǒng)。鰓是大閘蟹的呼吸器官，鰓的呼吸作用是不能停止的。即使離開空氣仍盡力呼吸，當空氣通過蟹鰓，鰓腔內(nèi)仍有水分存在時，空氣和水分混在一起，噴出來后就會形成很多泡沫，這就是我們常見的大閘蟹吐沫的現(xiàn)象。肝臟是大閘蟹腹腔中唯一的消化腺，也是貯藏營養(yǎng)物質(zhì)的倉庫。我們常說的胃磨是用來磨碎食物的。大閘蟹的血液是無色的，蟹經(jīng)蒸煮后體色變紅是因為甲殼素所含物質(zhì)被破壞而發(fā)生的變化，而不是大閘蟹血液顏色的變化。大閘蟹的卵巢呈“H"形，成熟時呈醬紫色或豆沙色，非常發(fā)達，精巢乳白色;卵巢和肝臟統(tǒng)稱“蟹黃”，雄蟹生殖腺統(tǒng)稱“蟹膏"，均為美食的精華部分。

  大閘蟹在我國北起遼河，南至珠江的漫長海岸線上廣泛分布，其中以長江水系產(chǎn)量最大，口感最鮮美。大閘蟹是在淡水中生長育肥，每年秋冬之交，成熟蛻殼后的大閘蟹需成群結(jié)隊向河口淺海處遷移，在遷移過程中，性腺逐步發(fā)育，在咸淡水中性腺發(fā)育成熟，并完成交配、產(chǎn)卵、孵化等過程。

  大閘蟹的生長過程總是伴隨著蛻皮(幼體)或蛻殼而進行的，這是因為大閘蟹屬節(jié)肢動物，具外骨骼，外骨骼的容積是固定的。當大閘蟹在舊的骨骼內(nèi)生長到一定階段，其積貯的肌體到舊的外殼不能再容納它時，大閘蟹必須蛻去這個舊外殼才能繼續(xù)生長。在正常情況下，大閘蟹一生要蛻18次殼。

  大閘蟹孵出后的苗體呈水蚤狀，稱蚤狀幼體。蚤狀幼體經(jīng)5次蛻皮后變態(tài)為大眼幼體，也就是我們常說的蟹苗。蟹苗隨潮水進入淡水江河口，再次蛻殼變?yōu)槲覀兂Ｕf的豆蟹。然后繼續(xù)上溯進入江河湖泊中生長，通過若干次蛻殼，逐步生長為扣蟹。扣蟹又經(jīng)多次蛻殼，個體明顯增大，已可食，但性腺尚處在初級階段，因其背殼呈土黃色，通常稱其為黃蟹。每年8—9月，二秋齡的大閘蟹先后完成生命過程中最后一次蛻殼(又稱成熟蛻殼)，即進入成蟹階段。其頭胸甲長度和寬度不再增大，僅作為肌肉和內(nèi)臟器官的充實和增重。其背甲呈青綠色，通常稱為綠蟹。大閘蟹進入綠蟹階段后，性腺迅速發(fā)育，重量明顯增加。當大閘蟹開始向淺海處遷移時，雌蟹的卵巢重量已逐漸接近肝臟。由此可見，大閘蟹必須由淡水進入咸淡水中繁殖、育苗，幼體又重新進入淡水中生長、育肥，這種繁殖過程，稱為“生殖洄游”。

  大閘蟹到了性成熟階段，對溫度、流水和滲透壓等外界因子的變化十分敏感。每當晚秋季節(jié)，水溫驟降，大閘蟹開始進行降河生殖洄游，漁諺有：“西風(fēng)起，蟹腳癢”，就反映了這個道理。隨著大閘蟹的降河洄游，其性腺愈趨成熟，當親蟹群體洄游至入海口的咸淡水交界處(其鹽度為1 5～25)，雌雄親蟹追逐交配。大閘蟹的交配產(chǎn)卵的適宜溫度為8～12℃，在長江口大閘蟹交配產(chǎn)卵的時間為12月至次年3月。

  大閘蟹在秋季性泉發(fā)育完成，也就成了成熟的大閘蟹。這個時候的大閘蟹用來做美食最佳。陽澄湖顧記蟹莊拿手的是清蒸原味，不妨品嘗。