先說(shuō)一段引子，面拖蟹是國(guó)人在春夏季節(jié)，在大閘蟹沒(méi)成熟的季節(jié)里最喜歡的一道美食，其因加工簡(jiǎn)單，味鮮色美而出名。選料：沒(méi)成熟的大閘蟹或小蟹。

面拖蟹的做法

· 1. 蟹用流動(dòng)水沖洗干凈，最好用刷子刷一下，去掉蟹臍，用刀從中間劈成兩半。香蔥、小辣椒、老姜分別切成末。

· 2. 把蟹塊切開(kāi)的切口放在面粉中蘸一下，讓干面粉把蟹肉和蟹黃密封在蟹殼中。

· 3. 中火燒熱炒鍋中的油，用筷子夾著蟹塊，把沾了面粉的部分先放入油中煎炸，待面粉凝固定型后取出，依次把所有的蟹塊的切口都煎炸一遍。

· 4. 完成后把所有蟹塊放入鍋中炸至顏色變紅，撈出瀝干多余的油份。

· 5. 炒鍋中留底油，用中火加熱，放入蔥末和姜末煸炒出香味繼續(xù)加入辣椒，然后放入炸過(guò)的蟹塊翻炒1 ，隨后烹入紹興黃酒或啤酒翻炒均勻。在鍋中加入醬油、白砂糖、鹽和水適當(dāng)加蓋燜煮。

· 6. 將剩余的面粉加入少許冷水調(diào)成濃稠的面粉糊，然后加入鍋中迅速翻炒均勻，讓面糊均勻地裹在蟹塊上，鍋中不留多余湯汁即可。

特色

面拖蟹是大江南北的名菜之一，江南地區(qū)多用“六月黃”來(lái)做這道菜。“六月黃”指在農(nóng)歷6月尚未脫殼的大閘蟹寶寶，農(nóng)歷6、7月正是上市的季節(jié)。這些蟹的身形很小，但膏多肉硬。由于“六月黃”還沒(méi)長(zhǎng)大，沒(méi)有長(zhǎng)成的大閘蟹那么肉厚膏味濃，所以用先炸后醬炒的方法來(lái)突出它獨(dú)特的美味，俗稱“面拖蟹”。“面拖”實(shí)際上就是“炸”的一種方法，方法是讓原料的外面均勻地裹上一層面糊再炸制，把蟹的鮮味調(diào)出。

北方地區(qū)很難買到“六月黃”，那么用小海蟹來(lái)做，也是個(gè)不錯(cuò)的選擇。做面拖蟹很關(guān)鍵的一步是：把蟹從中間劈成兩半后，一定要迅速地用面粉把切開(kāi)的切口糊上，避免蟹油白白流出，而且在炸的時(shí)候，先用筷子夾著蟹塊，把沾了面粉的部分先放入油中炸。現(xiàn)在，很多人在家制作面拖蟹的時(shí)候，省略最后醬炒的過(guò)程，直接把蟹塊裹上面糊，然后炸至金黃酥脆，這樣做成的面拖蟹金燦燦，顏色更靚，味道也很好。

小貼士

· 1. 制作面拖蟹的時(shí)候需要選用小而新鮮的大閘蟹，在盛夏時(shí)分陽(yáng)澄湖盛產(chǎn)的六月黃是制作面拖蟹的好材料。

· 2. 這里介紹的面拖蟹的做法是上海式的做法，口味更加濃重，如果不加醬油和白砂糖，在加水燜煮后直接調(diào)入鹽并加入面糊炒至均勻就成了蘇式的家常面拖蟹。

· 3. 另外，有些上海人家在家制作面拖蟹的時(shí)候省略最后炒制的過(guò)程，直接把蟹塊裹上面糊，然后炸至金黃酥脆，蘸椒鹽或調(diào)味汁食用，味道也很好。